大家知道做正宗北京烤鴨的鴨子都是精挑細選的，今天就和大家介紹一下做正宗北京烤鴨的鴨子處理方法。
宰鴨
工具：宰刀一把，盛血盆一個。
方法：(1)先用左手攥住兩個鴨膀根部，右手將鴨右掌向後搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。
(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對準盛血盆(盆內預先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動，把鴨血控淨即成。
注意：操作要穩、準、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控淨。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。
燙毛
設備及工具：大灶一具，大鍋一個，涼水盆一個，水勺一把，小圓木棍一根。
方法：(1)將鍋坐火上，加入清水(八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆裏浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。
(2)燙毛時，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鍾左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。
注意：燙毛時，動作要快，水溫要適度，燙毛的時間長短要合適。
煺毛
設備及工具：木案板一塊，涼水盆一個。
方法：(1)將燙好的鴨子脯麵向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。
(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然後，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。
注意：操作時動作要快而輕，鴨毛要煺得幹淨，鴨皮麵不破不損。
擇毛
設備及工具：木盆(或鐵盆)一個，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。
方法：(1)擇毛須在水盆中進行(春、夏、秋三個季節用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇幹淨。
(2)擇毛時要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反複觸摸，否則鴨體會造成溢油現象，影響質量。
注意：擇毛動作要快而穩，殘毛擇得幹淨，鴨皮不溢油，無破損。
以上就是做正宗北京烤鴨的鴨子處理方法了，處理過程必須穩準快!
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