鹵菜的曆史和鹵製條件
中國鹵菜熟食文明源遠流長，據史書記載夏商時期，人們將鹽香料等調味品置於銅器炊具中，加水與食物煮熟後用刀分割食之，這就是比較後鹵烹的雛形;《周禮》中記載“人們盛即將鹽、香料、食物加水烹煮”，鹵烹技法由此構成。
鹵菜的曆史和鹵製條件
鹵菜是中國群眾比較喜歡的食品之一。鹵菜也是餐飲食品中，既簡單又很難掌握的一個特殊行業，說它‘簡單’是由於很多人都以為買點中藥材，熬鍋高湯，煮些肉食，就能鹵出來鹵菜;說它‘難掌握’是由於真正可以將鹵菜的配方，熬高湯，商品醃製、造型、調色，調味，火候，下鍋，全進程掌握好的人是少之又少，暫且不說街邊的鹵菜店做出的鹵菜有的好吃，有的難吃;即使是專業的酒店涼菜師傅真正完全掌握全套鹵菜技術的人也是寥寥無幾。
接上去讓谈球吧app赛事分析鹵菜培訓機構的老師告訴您想要作出好的鹵菜肴必需要有五個比較基本的條件：
首先要有好的配方，配方是鹵菜的靈魂，沒有好的配方再優秀的師傅也鹵製不出好的鹵菜。
第二是吊高湯，高湯是鹵菜的骨骼，鹵菜的末尾就是先吊一鍋優質的高湯，大骨頭比較好是選擇豬大骨，還要加土老母雞，雞油，豬板油等原資料，煮上十幾個小時，直至食材煮爛。熬化，精髓全部煮進高湯裏。
第三是調原始鹵湯，原始鹵湯是鹵菜的血液，鹵菜的滋味是合味，鹵湯是由中藥料包分發出鹵味，由不同比例的鹽、糖、酒、醬、辣、麻等調味品的量控製菜品根本口味，是由梔子、糖色、醬等來調色的，所以中藥料包、調味、調色決議了原始鹵湯好與不好。假如三者之中任何物品比例不對，處理不對就形成原始鹵湯不合格，就像人一樣，先天營養不良，鹵不出好的鹵菜。
第四是掌握火候，火候是鹵菜的肌肉，不同商品有不同的熟化工夫，有些產品先大火後小火煮製，有些產品先煮後燜，有些產品先焯水後煮製，火候掌握不準，做出來的鹵菜不是這個爛了就是那個不熟，或許品相不好，要麼就是出品率低造成成本高，影響正常效益。
鹵菜的曆史和鹵製條件
比較初是頤養鹵湯，養鹵湯是鹵菜的皮膚和相貌，一鍋鹵湯從第一次鹵製商品的原始鹵湯到鹵製多年構成老鹵湯，需求定期清理鹵湯裏的雜質、血沫、油汙，更要定期補香、去腥、調油、調湯，還要留意老鹵湯和老鹵油的比例，一鍋幾十年的老鹵湯是鹵菜店的命脈。
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