今天和大家分享一下鹵菜的鹵水製作方法。
1.糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵製的食品呈金黃色為宜。
2.熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
3.適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵製後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃鬱時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃鬱的香味。
4.不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嚐試鹵水的香味，待認為已經符合鹵製原料的香味後，方能進行鹵製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。
5.離不開鹹味
“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵製原料也是一樣，因為鹵水中的香料隻能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嚐試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味適宜後才能進行鹵製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
6.勤加湯汁
在鹵製過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵製邊加入，這樣鹵製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在鹵製前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃鬱。切記在鹵製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
7.鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。
8.就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
9.是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
以上就是鹵菜的鹵水製作方法啦，想學鹵菜就來谈球吧app赛事分析!
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