比較頂級壽司，都有什麽講究?
今天，小編送來一位做壽司的老人
他想用一生告訴你
如何修煉成“壽司之神”!
關於美食，在樂樂看來，沒有一個國家能與我們中國美食相媲美，四大風味和八大菜係谈球吧app下载安装分明，從底蘊濃厚、源遠流長的飲食文化中，衍生出各不相同的經典美食之作，那是多少季“舌尖上的中國”也道不盡的。
但今天要說的，是霓虹國比較具有代表性的食物――壽司。
初識壽司的人認為，壽司不就是生魚片放在米飯上嗎?哪裏來的講究?如此簡單的食物能獲得多高的認同?
這些疑問，或許被稱為“壽司之神”的小野二郎可以解答。
出生於1925年的小野二郎，是全球比較年長的米其林三星壽司大廚，日本將他視為國家珍寶，如今他已經接近92歲高齡，還執著在自己的壽司旅程中。
對比法國星級餐廳的裝修布局，小野二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”顯得不那麽符合米其林三星的標準――位居銀座辦公大樓的地下室，店裏僅有十個座位，沒有閃亮的吊燈、沒有奢華的地毯、更沒有配套的衛生間……從外觀看來樸素無比，甚至有點寒磣。
但就是這樣不起眼的一小個壽司店，卻讓許多來自世界各地的饕客慕名而來，隻為品嚐“壽司第一人”超過五十年的壽司功夫。店裏沒有常規菜單，隻有當日主廚定製菜，也不賣其他菜品，隻有握壽司，價格取決於當日選用食材。
盡管需提前一個月訂位，一餐15分鍾，人均消費數百美元(比較低消費三萬日幣)，吃過的人還是會感歎，這是“值得一生等待的壽司”。
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這些評價幾乎已經把一個人捧上天，究竟小野二郎是怎麽讓壽司成為一種美食文化的?他對壽司有著哪些講究和執著呢?接下來就從以下幾個方麵來揭秘小野二郎的壽司之謎。
1、 食材
頂級的壽司注重對食物本身味道的萃取，所以上等的食材是壽司味道的基本保證。
二郎在七十歲之前堅持親自去市場挑選食材，後來有一次他在市場因為心髒病發作倒下而住院，在此之後，就由二郎的長子小野禎一代替他去市場購買食材。
小野二郎對食材的講究程度，是無人不知的。他一直秉承的原則就是，從比較好的魚販子那裏買魚，從比較好的蝦販子那裏買蝦，從比較好的米販子那裏買米，各供應商都是各領域的專家，食材無論價錢。
或許是因為同樣對品質的堅持，抑或是懂食材的人之間的惺惺相惜，二郎和這些比較好的食材供應商們建立起了穩定的信任關係，同時也讓出自二郎之手的壽司始終維持在比較高的水準。
2、 手藝
當比較好的食材就位，能讓食物比較終有本質上不同的，就是小野二郎的手藝了。
他的料理方法讓人難以想象，更讓人敬畏。
比如說，在料理章魚之前，要對章魚按摩40-50分鍾。對，沒有看錯，就是“按摩”，用特定的手法使章魚肉質變軟、自然帶出香味。
再比如，“小鮪魚熟成三天，大鮪魚熟成十天左右”、“以握小雞的力道捏壽司”、“保持比顧客更好的味覺”……除此之外，二郎還會根據顧客的性別、用餐習慣精心安排座位，時時關注客人的用餐情況以做調整。
這些無比嚴苛的要求，也不知道他是怎麽一點點鑽研出來的。
3、 傳承
很多食客會對二郎的壽司慕名而來，但卻不是每個壽司廚子都願意因為二郎的名聲而成為他的學徒。跟著二郎工作、學習，代表的是一輩子投入這一行，大部分人會受不了苦就辭職，比較短的學徒甚至早上來報道，晚上就一聲不響的離開了。
二郎對於學徒的要求和訓練近乎“殘暴”――
首先是擰熱毛巾，給客人的熱毛巾是手工準備的，毛巾很燙，一開始會燙傷手。當你擰毛巾沒毛病了，才會開始讓你碰魚。
進階到第二階段是學會用刀和料理魚，而這一過程，需要十年!
十年之後，才能繼續進階開始煎蛋。
有一位資深學徒說，他曾經曆三、四個月，做了200多個失敗品，才終於做出了合格的煎蛋。這個合格的煎蛋被二郎稱之為“應該有的樣子”，於是，學徒高興得哭了……
比較後才是握壽司。而這，才是學習手藝的真正開始。
對於願意跟著二郎學習的學徒來說，數十年如一日的兢兢業業，隻希望能得到二郎的認可。
而二郎對於壽司文化的發展和傳承，幾十年裏時刻都沒有放鬆過。
4、 創新
曾經，在小野二郎年輕時，他的壽司師傅說，壽司曆史悠久，已經沒有可改進的地方了。但二郎卻不這樣認為，並且獨自創造出當時並不存在的壽司菜色。
他曾在采訪中說，他會在夢裏握壽司，點子多到半夜會驚醒。
他追求的，始終是“做得更好”。就拿蝦壽司來說，以前料理蝦子的方法要簡單的多：早上就煮上蝦，然後放進冰箱裏，要上菜前再拿出來。而現在，會將蝦子煮到顧客上門前，這樣比較耗工，但在口味上更佳。
改良後的形、味俱佳的蝦壽司
這應該就是小野二郎與眾不同的地方吧，永不枯竭的創造力和追求完美的職人精神。
以上這四點，是小野二郎畢其一生的追求，也是他能獲得如今“壽司之神”地位所執著的要點。說起來其實也算不得是什麽“秘密”，正是小野二郎對待壽司的態度，敬業、嚴格、追求卓越的精神，才成就了他現如今一代大師的地位。
早餐麵點