鹵，就是將原料置於配好的鹵汁中煮製，以增加食物香味和色澤的一種熱製冷菜的烹飪方法，它也是冷菜製作中使用比較廣泛的一種烹調方法。其實鹵製的烹飪方式是綠色健康的，符合現代人要求油脂少、天然養分多的健康理念，今天小編就為大家介紹一下鹵汁的一般過程。
鹵味/資料圖
【鹵前預製】
製作鹵味時，對不同的材料采取不同的預製方法。
1.焯(汆)水
所謂焯(汆)水，就是將生鮮原料放進水鍋內，加熱至半熟或剛熟，撈出再鹵製。多數情況下是針對動物性原料進行的預製。焯(汆)水時，水量要大，冷水下鍋，隨著水溫升高，材料內的異味、血汙等慢慢排出。再稍加一些酒、薑等調味料。
2.醃漬
醃漬是用鹽、硝水、醋、薑、蔥等調料.針對有些原料在鹵前進行的一道工序。醃潰有鹽醃和硝醃。鹽醃的主要原料是鹽、薑、蔥等;硝醃是用硝水和鹽、醋、花椒、蔥等拌好，倒入肉裏，醃漬1一2天，再去鹵製，此法不如鹽醃使用廣泛。硝水的做法為:取幹硝250克，清水20升，紅醬油，50毫升。燒熱鍋，幹硝入鍋燒到溶化，即加清水燒開，再入醬油，撇去浮沫即成。
【鹵中燒煮】
鹵味的燒煮，關鍵在於掌握好火候。一般做法是開始用猛火，燒開5分鍾後轉中小火，比較後至微火，讓鹵汁始終處於微沸狀態。這樣，可以使原材料由外至裏地鹵透，同時也可防止鹵過頭。在鹵製過程中，要保持原料始終漫在鹵汁中.對鹵製食品和調料用力翻動，使其受熱均勻.鹵水浸演到位。
【鹵後出鍋】
這是待食品成熟，也就是色、香、味、形均達到要求時，從鹵水中撈出的程序。在掌握食品成熟程度時，可用手、捏、鼻聞、眼看、筷子紮等方法判定，針對不同食品用不同方法判定，恰到好處地撈出即成。
鹵後出鍋是鹵味製作的比較後一個環節。掌握好這個環節，主要就是在達到色、香、味、形基本要求的基礎上，正確判斷原料的成熟度。一般動物性原料在加熱時，其變化大致是由生軟到硬化，再由硬化到軟化，比較後由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處於生軟狀態，通過悼水，使表麵蛋白質凝固而變硬;鹵製時，因長時間加熱，部分水溶性蛋白質、維生素、礦物質溶於湯內.結締組織遭到破壞.部分分解為明膠，溶於鹵汁內，使鹵汁鑽稠，原料變軟，繼續再加熱.則由軟變爛.比較後糊化。原料的鹵製，不管質地老嫩、成熟時間長短.成熟度一般應掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。但是有部分鹵製品如蛋類、豆製品、蔬菜、幹貨製品等.其出鍋時機不以成熟度來選擇.主要以它的色、香、味的情況來判斷。
哪裏有學做鹵菜製作的?
如果你想學習鹵菜的製作，歡迎來谈球吧app赛事分析小吃培訓學校學習，這裏有專業的烹飪師傅手把手教學，直到你學會為止。谈球吧app赛事分析作為全國比較大的小吃培訓學校之一，谈球吧app赛事分析為餐飲行業培養了眾多優秀人才。選擇谈球吧app赛事分析，既可以學到一門精湛的手藝，還能省去一大筆的加盟費。學校經驗豐富的老師，詳細地為學員教導技術，傳授學員各種各樣的配方，使學員學習成功後，能熟悉全麵紮實的掌握技術。
相傳古時，廣東白雲山的九龍泉附近有一座寺院。一天住持下山化緣去了，寺中的一個小和尚受不了寺裏沒有油水的食物，趁著師父不在的機會，從山下弄來一隻豬蹄，想嚐嚐它的滋味。他在山門外找了一個瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬蹄剛熟，不巧住持已化緣歸來。小和尚怕被住持看見觸犯戒律，就慌忙將豬蹄扔在山坡下的溪水中。
第二天，有個樵夫上山打柴，路過山澳，發現了這隻豬蹄，就將其檢回家，用糖、鹽、醋調味後食用，發現皮脆肉夾，甜酸適口。不久，炮製豬蹄之法便在當地流傳開來。因它起源於白雲山麓，所以後人稱它為白雲豬手。
主料:豬蹄500克。
調料:蔥15克，薑20克，冰水400毫升，料酒40克，高湯200毫升，精鹽10克，味精3克。
製作方法：
1.豬蹄對剖成兩片，剁成小塊，清水洗淨，再用熱水煮5分鍾，洗淨、瀝幹水分備用。
2.用半鍋水加蔥、薑，放入剁成小塊的豬蹄.中火煮30分鍾後取出，馬上用冰水冰涼，冷卻後撈出，投入料酒、高湯、精鹽、味梢浸醃6小時即可。
菜品特點：骨肉易離，皮爽肉滑，不肥不膩，酸甜可口。
哪裏有學做白雲豬手製作的?
如果你想學習白雲豬手的製作，歡迎來谈球吧app赛事分析小吃培訓學校學習，這裏有專業的烹飪師傅手把手教學，直到你學會為止。谈球吧app赛事分析作為全國比較大的小吃培訓學校之一，谈球吧app赛事分析為餐飲行業培養了眾多優秀人才。選擇谈球吧app赛事分析，既可以學到一門精湛的手藝，還能省去一大筆的加盟費。學校經驗豐富的老師，詳細地為學員教導技術，傳授學員各種各樣的配方，使學員學習成功後，能熟悉全麵紮實的掌握技術。
早餐麵點