●〇貢鵝的配方

　　本篇文章主要為您介紹●〇貢鵝的做法，●〇貢鵝怎麽做味道會更好。●〇貢鵝味道的好壞直接影響了，學做好吃的●〇貢鵝技術，讓您的創業之路越走越遠。

　　原料：

　　大白鵝一隻(毛重選用4公斤以上)

　　鹵水調料： 清水25千克。

　　A料：

　　豬大骨2千克，老母雞1隻，老鴨1隻，鹹鴨2隻，鹹肉1.5千克，鹹鴨肫1千克，鹹豬排2.5千克，鹹魚1千克(用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛)，鹹豬手4個，金華火腿1千克，薑1.5千克。

　　B料：

　　雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

　　香料包：

　　辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克(屬於中藥料，可增香)，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，幹薑15克，良薑15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

　　素料包：

　　香蔥500克，幹辣椒200克，蒜200克。

　　鹵水製作：

　　將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。

　　取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨製半小時，加入素料包小火煨製大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以鹵製整鵝、鵝頭、鵝掌等。

　　鹵水的保養和重複使用：

　　1、鹵水應每天晚上燒開保管。

　　2、以每天鹵5隻鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

　　3、鹵鵝時，鍋燒開後，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換鹹貨，一般5天換一次，換下來的鹹貨可以繼續做菜。如鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中鹹貨走菜，可以適當加快換鹹貨的頻率。

　　製作方法：

　　將鵝宰殺洗淨，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鍾，鍋離火浸泡30—40分鍾，至鵝入透味即可。

　　技術關鍵：

　　1、要選用肥大的老鵝，比較少4公斤以上。

　　2、由於鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。