醬板鴨的做法，學做醬板鴨

　　醬板鴨是湖南一道絕名菜，也是風靡大江南北的一種漢族風味名吃，主要食材為鴨，調料有生貨、鹽、大醬、大蒜、糖、蜂蜜等。鴨肉性味甘、鹹、平，微寒，功可滋陰補血、益氣利水消腫。成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃鬱，滋味悠長，具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效，是佐酒佳肴、送禮佳品。

　　醬板鴨的做法步驟

　　選鴨：製板鴨的原料鴨愈肥愈好，並以未生蛋和未換毛者為佳。

　　醃製：

　　1：殺鴨退毛，去內髒，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴幹水份。

　　2：擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹，並加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發後，取出磨細。其後將鴨稱重，用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反複翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然後再疊於缸中，經8小時左右進行第二次扣鹵。

　　3：複醃。第二次扣鹵後，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬，湖南風味的加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。

　　4：鴨子出缸後吊起滴幹鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦幹，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾幹水分。

　　5：用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反複熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。

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