學做川南湯火鍋的製作技術去哪好？

谈球吧app赛事分析 | 2016-12-23

火鍋

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　　川南湯火鍋自然就是川南地區的一種火鍋類型，他是起源於四川瀘州，比較開始的時候是長江邊的船工用瓦罐填湯加調料製作成的湯菜，由此演變發展而來。這種火鍋的湯汁是非常有名的，所以叫做“川南湯”，其特點就是口感多樣，鮮美誘人，回味悠長。

川南湯火鍋/資料圖

　　【用料】牛肉600克，牛毛肚300克，鱔魚150克，雞爪12隻，土豆150克，牛環喉、牛肚梁、鴨腸、海帶、萵筍葉、蔥白、空心菜各100克。

　　【調料】豆瓣醬、醪糟汁、豬油各100克，豆豉、老薑、大頭菜、泡青菜、芽菜各50克，幹辣椒30克，味精5克，白糖35克，大蒜15克，牛肉湯、雞湯、豬肉湯各1000克，菜油150克。

　　【製法】

　　1.將牛肉洗淨，去筋絡，切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片。毛肚洗淨片好。環喉洗淨切條。牛肚梁先用清水漂洗幹淨，再放入開水鍋中汆一下，撈出切片。鱔魚去骨、去頭，切節。雞爪剁去爪尖，洗淨。鴨腸洗淨，剖開劃條。海帶治淨，切條。土豆洗淨去皮切片、萵筍葉洗淨。空心菜、蔥白洗淨，切節。以上用料均各分成兩份裝盤，上桌圍在火鍋四周。

　　2.炒鍋置火上，放菜油燒熱，加豆瓣醬、豆豉炒香，放幹辣椒煸幾下，烹入醪糟汁，下老薑、大蒜、白糖，煮一會兒，倒入牛肉湯、雞湯、豬肉湯，燒10分鍾，打去浮沫，放豬油、味精，舀入火鍋中上桌，點火燒沸，撒入大頭菜末、泡青菜末和芽菜末，更可燙食。

　　3.味碟用蠔油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌製，每人一碟。

　　注意事項：

　　牛肉湯、豬肉湯、雞湯混合的“三湯”可分幾次添入。大頭菜末、泡青菜末、芽菜末也要分幾次加入以調味。牛肚梁要先汆至七八成熟，再燙食，否則不酥軟。空心菜、萵筍葉宜選鮮嫩而肥大的，空心菜可用刀拍一下，以利入味速熟。

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