清湯火鍋為川式火鍋中的傳統品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調料，濃鮮香燙，誘人食欲，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。
清湯火鍋/資料圖
【用料】毛肚、鴨掌各250克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。
【調料】雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老薑25克，雞脯肉75克，豬淨瘦肉100克，鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。
【製法】
1.製鹵水。將雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水中焯一水後，再用清水漂洗幹淨，然後放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味。舀出300克吊製好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和淨豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯懈散。將鮮湯置火上燒沸.下鹽、胡椒，先將豬肉茸倒人湯中，用瓢攪勻，待肉茸浮於湯麵上時，把鍋移至小火上，保持微沸，5分鍾後用漏絲瓢撈出肉茸。再次將湯燒沸，下雞茸於湯中，用瓢攪勻，待雞茸浮於湯麵後，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞茸擠壓為一沱，繼續在湯中熬製。然後撈去雞茸，將湯倒入火鍋中，放味精，置火上。
2.用料加工。毛肚洗淨，撕去筋膜，開段，起片，削梗，水漂。牛環喉水泡，撕膜，剖花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，要片得大而薄，不能有連刀。，鴨腸用鹽反複揉拎，去淨黏液，用水反複清洗，並翻出有油的一麵，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙一下，撈出切節。午餐肉切片。鴨掌洗淨，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗淨，瀝幹水，整理齊。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3.吃法。吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後索，隨意燙食。
注意事項：
在燙吃的過程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。此法是清湯火鍋的標準製法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可作鹵汁，但味道較差。以上用料可購買加工好的，直接入鍋燙食。
【總結一句】
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