絕技分享：養生脆皮乳鴿，獨家製作技術！

　　傳統的脆皮乳鴿有醃製的，也有用白鹵水鹵製的，味道都不錯。在此基礎上不斷研發乳鴿適合當地人口味的新做法，起名“養生脆皮乳鴿”。這款菜裏的鴿子不醃也不鹵，用十幾種香料泡製後燜烤而成，皮脆肉更香嫩，35元一隻鴿子，是酒店銷量第一的菜品。具體做法如下：

　　1.脆皮鴿子用料

　　2.鴿子入料水浸泡

　　3.用開水燙鴿子

　　4.燙好的鴿子掛脆皮水

　　1選料：300克重的乳鴿肉質有彈性

　　一般選用300克淨重的乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型比較勻稱，胸脯肉飽滿肥厚，這樣的鴿子骨香、肉嫩有彈性。乳鴿宰殺製淨，在清水中浸泡20分鍾以上，漂盡血水。

　　2泡製：涼香料水泡製乳鴿口感佳

　　以40隻鴿子為例，先把製淨的鴿子放入晾涼的香料水(桂皮50克，陳皮5克，白芷、良薑各25克，幹薑30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，鹽2千克，大蔥2500克，圓蔥1500克，薑片1千克，花雕酒2瓶。鍋上火入清水燒開，以上所有料放入開水中小火熬製15分鍾)中浸泡6-8小時。注意鴿子必須用涼透的料水浸泡，也可以將浸泡鴿子的盆封上保鮮膜，放入冰箱冷庫恒溫浸泡。

　　3掛脆皮水：不用飴糖

　　先用開水把鴿子的毛孔燙開，然後掛2遍脆皮水，不能等鴿子涼了以後掛脆皮水，這樣烤出來的色澤和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦壞。掛脆皮水的鴿子掛在通風處風幹6小時至表皮沒有水分即可烤製。

　　脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用開水3千克調開，加白醋250克調勻。我用白醋代替粵式脆皮水中的大紅浙醋，這樣可以使皮更脆;另外在調脆皮水的時候用天然的蜂蜜代替飴糖，去除了飴糖中的各種添加劑，乳鴿口感更好且皮更脆。

　　4烤製：時間不超過15分鍾

　　將風幹的乳鴿直接掛入燜烤爐中，小火燜烤15分鍾即可。注意在烤製過程中要掌握好時間，在乳鴿烤製10分鍾後可以打開爐門觀察一下乳鴿的顏色，此時的顏色應比成品的顏色稍微淡一些，然後再烤製4-5分鍾即成熟。

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