鹵鴨頭怎麽做？學做鹵鴨頭去哪裏好？

　　鹵鴨腦殼一直是老成都的閑食，但這個夏天突然開始流行吃“鴨腦殼”，夜宵時間走在街上，望一下冷淡杯、夜啤酒的餐桌上除了個別點了些煮花生、益水毛豆、鹵豬耳、豬頭肉外，桌桌都是會點上幾個鴨腦殼，這時再來上幾支冰啤酒，就見三五好友相聚歇涼、拉家常、擺龍門陣到淩晨，然後才回家睡覺。成都夜生活的閑適在這裏盡顯。

鹵鴨頭/資料圖

　　白天在河邊喝茶時.也經常聽到老老少少的“好吃嘴”在議論著:昨晚上某某家的那個鴨腦殼哇，麻得你的嘴唇舒服、辣得你的心頭發慌!鴨頭肉真是滋味鮮香，就連骨頭都舍不得丟掉……。真是風水輪流轉.不起眼的鴨腦殼也讓人牽心掛肚。

　　原料:鴨頭1000克，郫縣豆瓣200克，幹辣椒段250克，千紅花椒100克，市售火鍋底料50克，生薑片50克，大蔥粒200克，豆豉100克，紅曲米5克

　　香料:八角20克，草果10克，桂皮8克，香葉20克，小茵香，5克，甘鬆(香草)5克，山奈5克

　　調味料:川鹽1/4小匙，味精1大匙，白糖1小匙，料酒4大匙，香油3大匙，複製老油1000毫升

　　1.用清水衝洗幹淨後，入沸水鍋中永透，出鍋用涼水浸泡涼透後，去除殘毛、舌胎膜、食管後洗淨備用。

　　2.倒入複製老油，中火燒至四成熱，下香料中的所有食材炒香後，再放入鄲縣豆瓣、幹辣椒段、幹紅花椒、生薑片、大蔥粒、豆豉、火鍋底料，中火炒製20分鍾後轉小火，炒至色澤紅亮，香氣四溢。

　　3.鴨頭，並放入紅曲米，一起小火慢炒40分鍾，炒至鴨頭表麵紅亮、熟透。

　　4.鹽、味精、白糖、料酒、香油調味後，將鴨頭與調味料在鍋中炒勻，然後用有蓋的容器盛出鴨頭和所有調味料，加蓋浸泡3小時即可食用。

　　【大廚經驗秘訣】

　　1.入鍋入水前必須先用清水衝1-2小時，否則腥味比較大，影響成菜口感。

　　2.頭的舌胎膜、食管，宰殺時未處理幹淨的殘毛，必須用沸水煮一下才容易去掉，否則不易刮洗幹淨。

　　3.底料時務必用中小火，避免將底料炒得焦瑚而產生異味。鴨頭一定要入鍋同底料一起炒，將底料內水氣炒幹，鴨頭吃起來才幹香美味，否則成菜會水分較重而不幹香。

　　4.好的鴨頭成品，出鍋後必須浸泡在底料當中，否則鴨頭香味不夠醇厚。

　　哪裏有學做鹵鴨腦殼製作的?

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