宮保雞丁據說一直是一道在海外頗受歡迎的中華菜品，在川人為川菜走向世界大為自豪的時候，國內對於宮保雞丁到底是哪裏的菜還有著激烈的爭論。其實怪隻怪此菜的創始人丁保禎(也可能是其家廚所創)待過的地方太多。“宮保”二字本是一個紀念，屬於丁寶禎“太子少保”這一頭銜的簡稱。丁寶禎生於貴州，又分別任過山東巡撫和四川總督，比較後還將此菜帶到北京宮廷宴席之中，因此黔菜、舟菜、川菜和京菜中都有宮保雞丁的身影。
宮保雞丁/資料圖
當然爭論歸爭論，無論其他菜係中有或者沒有這道菜，川菜中宮保雞丁的位置都絕不會改變，走進任一家川菜館，宮保雞丁都會踏踏實實地出現在菜單之中。作為吃客，學習川菜中宮保雞丁的正統做法才是我更關心的。
宮保雞丁的配料：
主料：新鮮土雞雞脯肉250克(標準重量應是200克，或用雞腿肉代替)
配料：花生米50克，蔥白30克，薑、蒜適量，幹辣椒十幾根，花椒十幾粒
調料：紅油10毫升，菜油10毫升，澱粉(用於醃肉)1小勺，蛋清半個，鹽和醬油適量
兌汁：糖50克，醋40毫升，川式醬油(或老抽)10毫升，水1/4杯，澱粉1小勺，黃酒10毫升，鹽適量
宮保雞丁的製作：
1.雞肉先用刀背拍散，然後在一麵細細地打上十字花刀，後切成2厘米或更小的雞肉丁;
2.雞肉丁加蛋清、鹽、醬油、澱粉醃製(還可放些大塊的蔥、薑)，比較後裹一點油:
3.幹辣椒擦拭去浮塵，剪成1.5厘米的段，辣椒子濾去不用;
4.鍋中倒入菜油和紅油，油尚未燒熱時就下入辣椒翻炒片刻，加入花椒，炒到辣椒段變成棕紅或緊紅色:
5.趕在辣椒段顏色繼續變深之前倒入醃過的雞丁(去除醃製用的蔥、薑)，快速翻炒:
6.加入蔥、薑、蒜片翻炒至雞丁全部變白，略徽膨脹(七成熟)後，將兌汁快速攪勻，一次性倒入鍋中:
7.保持大火繼續翻炒至兌汁將雞丁均勻包裹，菜色紅亮時下入備好的花生米，快速翻炒兩下即可出鍋。
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